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经典案例:只用一招,他们就让餐厅起死回生,走向巅峰

来源:www.hosaudio.com时间:2019-08-09 15:45:27奇闻指数:编辑: 手机版

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每个餐饮企业在成长过程中都会遇到很多大大小小的坎,很多企业由于没有能跨过这些沟沟坎坎,消失在茫茫的竞争惨烈的红海中。

但是,却有另外一些卓越的餐饮企业,找到了一条通往胜利的大道,不但克服了这些致命的危机,而且通过危机建立起了自己的核心竞争能力,摸索出了餐饮行业的本质发展规律,成为全国性乃至世界性的强势品牌。

那么,这些卓越的餐饮企业究竟用了哪一招,又发现了怎样的规律?我们现在来复盘一下吉野家、麦当劳、金百万、海底捞当年遇到危机时,如何处理,如何起死回生,如何构建强势品牌之路。

这些企业的历程,不但充满了市场的残酷与无情,而且饱含了创始人的激情、对梦想的执著,更为重要的是,他们的方法,至今仍然非常有效,值得我们深思、借鉴与学习!

现在,我们开始复盘。

 1、吉野家:把牛肉饭做到爆,成功化解破产和关店,最终成功上市

1980年,在松田的经营下,吉野家负债累累,不得不宣布破产。如果按一般人的想法,破产了,直接关门就好了。但是,有一名中层管理者,安部修仁,没有说泄气的话,他认准一件事,就踏实的持之以恒,他不肯放弃,持续进行着各种尝试。在日本有名的《更生法》的保护下,公司开始重建,不久,安部修仁被选为社长,公司上下,开始寻找吉野家的失败的原因。

“口味太单一了”,“要增加菜单的品种”、“店铺设计需要更新”成为主要原因,大家一边倒的意见,都是要增加菜品,改进设计。我想,这也是绝大多数餐饮人能想到的办法,现在也是很多餐饮人的很好的选择。

然而,安部修仁却力排众意,不但没有增加菜品,反而大幅减少了菜品,全身心投入到雕琢如何打磨牛肉饭这个单一产品上。在原材料、加工过程、烹饪方法上加以大幅改进。

吉野家牛肉的原度误差可以控制在0.1毫米间。牛肉饭的量一般是饭260克,牛肉85克,如果员工不能凭眼睛做到这一点,就不能上岗。米饭不能结块,要翻松分为2次盛好。店铺的厨房只放着做牛肉饭的器具,员工不再在其它饭食品种的制作上花费时间,只是专门做牛肉饭。

吉野家正是用这种事无巨细的精神,成功的打造了一个爆品-----牛肉饭!并成为了日本甚至世界的牛肉饭大王。

在价格方面,经过反复的市场试验,由原来的400日元,下降到了爆棚的280日元,这不是单纯的降价,而是公司尽了全力,实行“8不浪费”之后,真实的成本削减基础上做出的。让每个员工在每个时间段产出最大化。从员工的动线设计上,都没有一个多余的动作,没有一段多走的路程。

为了保证牛肉饭的品质,当因为美国的疯牛病兴起时,吉野家一度关门,停止营业,停止售卖牛肉饭。正时在这种对单一爆品品质的坚持下,吉野家全面复兴了。

全球开店1700家,年入512亿日元,吉野家凭什么?只有一招,匠心打造了一个爆品:牛肉饭!

 2、麦当劳重新定义汉堡,用爆品征服世界

1937年,刚高中毕业不久的麦当劳兄弟,看到一种新型餐厅——汽车餐厅,觉的很新鲜,兄弟俩也开了一个,雇了3个女服务员,主要是卖热狗、汉堡。两个人搭上了当时餐饮行业的最大风口——汽车餐厅兴起的风口,生意很快兴盛起来。

随后,两个人又开了一座200多平方米的大型汽车餐厅,有20多个服务员,可以同时服务100多辆汽车。两个人很快就富了起来,买了豪宅别墅。但好景不长,1948年,一大批汽车餐厅纷纷涌现,竞争越来越激烈,很快麦当劳兄弟的餐厅就限入了困境,几乎濒临关门,兄弟俩一度想尝试一下其它的新鲜事物。

偶然,他们看到了福特汽车流水线生产汽车的新闻,受到了启发——流水线生产汉堡!

1948年,麦氏兄弟关闭了餐馆,辞退全部女服务员,开始新模式的探索。把菜单上的菜砍掉了3分之2,由三十多个,砍成只有9个,只卖汉堡及配品薯条饮料!用流水线的方式生产汉堡,统一配料。按规范程序,安排一个人烤汉堡,一个整理、包装,一个准备“泡沫牛奶”,一个炸薯条,再一个计价收款。这是第一次将工厂装配线的原理应用到了厨房里。

为了保证最好的口感,麦当劳规定,汉堡面包的厚度必须是17豪米,汉堡中的牛肉肉饼的成份很有讲究,必须由83%的肩肉与17%的五花肉混制而成,重量47.32克,直径98.5毫米,厚为5.65毫米,连面包里面的气泡都做了规定,不大于0.5毫米。

有了好吃极致的爆品——汉堡包,还不等于成功,还需要有引爆点。

第一个引爆点:低价。

市场上一个汉堡通常30美分,但麦当劳的只卖15美分。因为麦当劳用流水线作业,已经极大的降低了汉堡的人员生产成本。餐厅里的女服务员都取消了,顾客自己取餐,餐具都用一次性的纸餐具代替了,不用洗涮,没有破损。

第二个引爆点:快!

流水线作业,生产流程大大简化和标准化。

第三个引爆点:一致化。

流水线作业出来的汉堡包同样的好吃,每次来,味道都一样,这是其它餐厅都做不到的。

麦当劳的汉堡餐厅迅速恢复了往日的繁忙与兴旺。

麦氏兄弟的食物生产和服务体系是餐饮行业的第一次革命!

后来,雷克洛克的加入,让麦当劳迅速开到了全美国,最终横扫了全世界,最终市值超过了1000亿美金。

把一个产品做到极致,做成爆品,对于餐厅,也许就够了!

3、金百万:旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家

1992年,金百万创始人邓超从贸易行业进入餐饮行业,开出了第一家餐厅龙城酒家,做家常菜,生意爆火,后来,有高人给指点,改了名,叫骅越酒家,对菜品进行了提高和改良,提了价,但却陷入了亏损的深渊,濒临倒闭。

痛定思痛,邓超进行了深入的思考。发现,烤鸭是一个很好的品类,首先,知名度高,在中国,而且世界上都知道,在全球有无数的拥趸。其次,自己是北京人,烤鸭又是北京人都喜欢吃的菜肴。

邓超下定决心做好烤鸭,并花7万元买了金百万的品牌名字,把餐厅名改为“金百万烤鸭店”。而且,自己亲自带领厨师研究烤鸭的烤制工艺。与其同时,选北京最好的鸭苗进行培育。当时,市场上其它家的鸭子,都是4斤至4斤8两的,但金百万选6斤以上的,给消费者以实惠的感觉。

光有好的爆品,还需要引爆点——价格!

邓超注意到,吃烤鸭时,都是一大桌人,至少六七个,而且,吃烤鸭肯定还会点一些配菜。邓超想到了沃尔玛的卖点式营销。于是,打出了“98元的品质,38元的价格”的广告口号,在烤鸭上不挣钱,通过其它菜品和延伸服务上挣钱。

以前,烤鸭只有有钱人吃得起,普通老百姓只有家里有重大事情时才会吃,现在却“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,金百万立即火爆起来,一火就火了25年,成为北京大众烤鸭的第一品牌。

 4、海底捞:黄沙百战穿金甲,不破楼兰终不还

1999年初,在创业5年之后,海底捞终于迈出了走出四川的第一步:进军西安。4月,西安第一家店大雁塔店正式开业。

然而,当时的西安,火锅市场本身就不成熟,对于一个不知名的新品牌,更是雪上加霜。开业近一年,仍然处于亏损之中,海底捞在简阳积累的600万元,很快就要消耗怠尽,包括海底捞创始人张勇本人,都已经心生退意。

然而,海底捞西安店的店长杨小丽,却并不服输,也意识到了问题的严峻性,如果这次不能成功进入西安,退回简阳,海底捞可能永远都是一个地方性的小品牌。杨小丽开始使尽了浑身解术,甚至在大热天,带领店内的服务人员,背着广告牌从门店一直走到火车站,走几个来回,引客流。

客人到门店以后,就更加殷勤的服务。从免费的小吃,到免费的擦鞋,再到免费的上网,顾客能想到的,都提供了,顾客没想到的,海底捞也想到了。终于,服务成了海底捞最大的爆品,远远超过了其它餐厅。一度顾客在调研中都说海底捞“菜品口味一般,就是服务特别好!”。

服务成为海底捞的超级爆品,超级杀手锏。小肥羊在建国路的店,在海底捞火爆起来之后不久就关门了。

用爆品的服务,用“不破楼兰终不还”的勇气、决心与毅力,杨小丽一战成名,成功挽救了海底捞的走向全国的战略,成为海底捞的第一功臣,成为海底捞的第一副总,地位仅次于张勇。

通过以上四个案例,我们可以看到,面对危机也好,正常发展也好,打造出属于自己的爆品,都是餐饮创业者和企业家的必修课,而且也是餐饮企业在惨烈的红海竞争中胜出的非常有效的战略行动!

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