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年开100店!揭秘中国小餐饮之都“唯小不破”的发展之道!

来源:www.hosaudio.com时间:2019-08-09 15:23:43奇闻指数:编辑: 手机版

福州餐饮品牌,小餐饮,华莱士,连锁扩张

【编者按】自“国八条”后,高端餐饮开始没落,小餐饮品牌却意外抢占了市场。以桥亭小镇、华莱士、周麻婆、令狐冲、尚干小吃等为代表的上百个小餐饮连锁品牌开始在全国范围内迅速扩张,并且这些品牌都来自福州。据不完全统计,目前福州市已有80多家小餐饮品牌走出福州,在全国各地开出超万家门店。在过去的两年时间里,福州的小餐饮业态更是吸引了全国近3000家小餐饮企业前去参观考察,成为了中国餐饮基于地域特征的一个现象级表现。

本文从福州餐饮品牌的发展现状、品牌特点、扩张原因等方面揭秘了中国小餐饮之都——福州小餐饮的野蛮生长之道。

本文首发于餐饮老板内参,作者为王艳艳,由亿欧转发编辑,供行业人士参考。


见面问候语“你开多少家店了”,一年100家店很正常

2013年8月18日,令狐冲在福州温泉路开了第一家店。4年时间,已经在全国15个省份拥有近200家门店;

淳百味,成立的第一年只有2家店面,第二年就开出了80多家;

玛格利塔,2012年注册,短短5年,至今有600家店面,相当于1年100多家;

周麻婆,2012年至今,由一家夫妻店发展为150家直营店。要知道,它经营的是湘味炒菜,最难标准化的中式正餐;

……

这些品牌都来自同一个地方:福州。

传统的餐饮企业,几年开十店就很不易,开上百店已经是“火箭速度”。但福州小餐饮品牌动辄一年就开出上百家店面,却是稀松平常的事。甚至于见面问候语,都是“你开多少家店了?”。

福州在全国餐饮市场上号称“小餐饮之都”,每年创造的小餐饮品牌数不胜数,其扩张速度也让业内直呼“太野蛮”。

“0-10家是探路,10-100是规范,100以上才算是发展。2-4年间发展200家店的品牌蛮多的。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳告诉内参君。

福州餐饮品牌扩张

“小”,意味着什么?

福州餐饮品牌有一个共同的特点——“小”。怎么个小法,有什么值得其他餐饮人学习的?

| 店面小 | 

在目前发展较快的福州餐饮50强里,大部分店面面积都在100平以下,甚至几十平。

 例如玛格丽特的店面平均都在50~60平;淳百味的店面全部是100平以内,大多是40~60平。

| 产品少 | 

令狐冲的创始人骚哥,淳百味的创始人张万和都提到,“有清晰的定位,专注细分品类,产品简单”是福州小餐饮的另一大特色。大部分品牌都聚焦一个细分品类,做中式正餐的都有主推的爆款产品。

比如玛格丽特主推披萨;令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。

还比如,相比传统沙县小吃店动辄五六十款产品,淳百味同样是沙县小吃,却只有30多个sku;桥亭小镇做的虽然是中式正餐,但以活鱼为主打产品。

| 性价比高 | 

做为一家拥有150家连锁店的中式正餐品牌,周麻婆的明星菜品“麻婆豆腐”,从开店至今售价一直都是2元,而且是满满一大盘。即使像泡菜鱼、双味鱼头这样的特色菜,也不过在30元左右。

但凡是发展较快的福州小餐饮品牌,其性价比都很高。看看它们的低客单价就知道了——

玛格利塔披萨,人均20元;令狐冲窑烤活鱼,人均50-60元;桥亭活鱼小镇,人均48元;周麻婆,人均30元;淳百味,人均11元。

扩张背后的系统特色:分股放权

面积小,意味着投资门槛低。“有个小几十万就能开家店。”淳百味创始人张万和说,成为淳百味的合伙人只要35万。而开一家玛格利塔披萨店,“30万就行”,其创始人赵青云说。

产品简单,意味着容易标准化,可复制性强。令狐冲就将产品操作方式精简,烤鱼配方固定,去厨师化。

便宜,高性价比,意味着顾客接受度高,客流量大。

其实,这只是福州小餐饮快速扩张的表面原因,根本原因还在于:创新的合作模式和强大的供应链保障。

①分股放权,分工协作

“股东、房东、员工都可以投资成为股东,投资平台比较开放,资源比较多,所以得以快速扩张。”周麻婆的创始人周红霞说,但公司的经营权跟股权是分开的。

令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。创始人骚哥说,在与人合作时是三七原则,所得利润合作方占七成。直营店员工和投资人可以入股,加盟店也建议加盟商把原始股份原价给店长、厨师长和管理团队。他们有了股份,会更加尽责地对待工作。

淳百味成功真正的核心在于淳式合伙人的模式,把单店股份让利给单店的经营者进行投资。同时,为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理,所有门店必须接受公司的委托直营管理。合伙人的收益来自3个渠道:就业,岗位职责带来的收入;创业收入(投资分红);投资收入。

创始人张万和说:“不仅单店可以合伙,所有(环节)都采取合伙人机制,谁投资谁收益。”

而华莱士、玛格利塔采取的是创造性的合作连锁商业模式。该商业模式的特点:门店众筹、员工合伙、直营管理。门店众筹解决了扩张的资金问题,员工合伙解决了招聘难的问题,并极大提高员工的工作积极性,直营管理保持了经营标准、食品安全。

“我的理念是舍得,有钱大家一起赚。资金不足,公司提供低息贷款。但有一点必须严格按公司要求:食材比萨的原料及饼底统一从公司走货。人员、资金、店面都可以合作的前提下,市场很快布局开来。”玛格利塔创始人赵青云说。

不难发现,上述几个品牌的经营模式虽然各有特色,但最大的共同点是:分股放权,分工协作。有资金、有资源就能成为合伙人,但公司拥有绝对的经营管理权。

“分享”和“人才”是它们发展的关键词。“善于分享”、“谁投资谁收益”、“有钱大家一起赚”是很多创始人的价值观。

②最完整的小餐饮生态圈

除了创新的合作模式,福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈(产业链),供应链、服务商非常发达,造就了福州小餐饮业品牌孵化、做强做大的土壤。 

比如,玛格利塔本身是面团供应商,掌握饼底的发酵技术和口感,还有后期的冷链物流的成本优势,这是其核心竞争力。

就像内参主笔王新磊在《秦朝餐见》栏中栏“道哥下午茶”中总结的,最早的“一村一品”演化的结果就是供应链标准化、专业化。这也解释了为什么它们的菜品那么便宜,却还有利润不断野蛮扩张。“高性价比做大前端的量,后端专业供应链降低成本。”

此外,福州小餐饮品牌接受餐饮策划、咨询公司的服务很普遍。几乎每个品牌都会接受来自专业策划公司的指导,包括定位、VI、菜品等设计。除此之外,当地还形成了强大的投资基金体系,成为小餐饮品牌孵化的加速器。

2016年福建餐饮连锁十强

闽商性格:爱拼才会赢

据福建省餐饮文化促进会的统计显示,目前福建已有100多家餐饮品牌走出省外,10多家走出境外,在全国乃至全世界生根发芽。

除了创新的商业模式和当地完整的餐饮生态产业链,内参君认为,福建小餐饮品牌崛起还有一个重要基因——闽商性格。

“不仅仅是爱拼才会赢,而是用对的方法拼才会赢。”福建省餐饮文化促进会秘书长郑芳说,在福州这个不大的城市,每年都会诞生300~500家新的小餐饮品牌,当然死亡的也很多,有40%以上,在生死线上徘徊的还有30%。“

密度如此之大的新品牌会产生比较恶劣的竞争,同时也造就了福建餐饮人极强的创新力。

比如,淳百味创始人张万和在总结发展快的原因时,用了“风口上的猪”来形容,就是他们及早地洞察到小品类的消费升级需求,率先把有普遍认知的传统沙县小吃进行环境、产品、服务、连锁模式等方面的升级,迅速被市场认可。

“福建小餐饮品牌的创新比较大胆,品牌升级快、充分,所以能吸引全国各地的餐饮人来考察学习,同时本地品牌也顺势‘走出去’。”

比如,当餐饮行业提出未来的竞争是供应链的竞争时,福建的小餐饮品牌已经在践行。很多超级连锁的管理公司,比如华莱士、淳百味、桥亭小镇等,发展重心都转移到做大供应链和培训加盟体系上。

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