当前位置:一点排行 > 品牌 > 餐饮行业 > 手机访问:m.hosaudio.com

盒马抛出新餐饮方案,会是餐企升级的一种新路径吗?

来源:www.hosaudio.com时间:2019-08-09 15:05:37奇闻指数:编辑: 手机版

盒马鲜生05,餐饮零售化,新物种

在上海,盒马一家门店推出了完全自动化的餐厅。自动冷库、AGV送餐小车和烹饪机器人等智能设备,加快了送餐速度,也提升了就餐体验。

这是盒马鲜生和合作伙伴的一个新餐饮实验。4月10日,在中国连锁经营协会主办的“2018中国连锁餐饮峰会”上,盒马CEO侯毅表示,正在探索新零售与餐饮的结合方案,“餐饮行业发展多年,还有一些痛点没有解决,盒马在尝试,是否可以用零售行业的经验,为餐饮升级提供另一种参考。”

作为餐饮行业的“门外汉”,侯毅提出了三个看似简单的问题——为什么餐饮店不能全天都营业?为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间?为什么消费者总觉得菜品价格高?

在侯毅看来,盒马在生鲜新零售领域的经验,或许可以嫁接到餐饮行业。

盒马抛出新餐饮方案

“通过数据分析,我们是否可以在平峰时段打折,引导大家吃早午餐和下午茶?高峰时段厨师忙不过来,我们是否可以使用智能化的器械,代替重复性劳动?另外,我们是否可以让消费者提前点餐,让菜比人先上桌,来缩短消费者的等待时间,提升空间利用率?”他说。

据介绍,盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试,一方面利用智能设备提高出菜和服务效率,另一方面在闲时推出折扣定价等措施,引导消费者在非高峰时段用餐。

顾客在盒马“蟹码头机器人主题餐厅”用餐

不过,侯毅表示,盒马并没有要因此“进军餐饮界”,而是为餐饮行业的诸多技术创新提供合适的实验场景,盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。“今天盒马排名前十的合作伙伴,已经是资本追逐的对象了,估值都很高。”

如今,多家餐饮企业都在尝试各种模式升级。更智能、更新鲜、对消费者更友好的创新方向,已经成为餐饮行业共识。中国连锁经营协会副会长、北京嘉和一品餐饮管理有限公司创始人刘京京也认为,2018年餐饮模式会发生巨大裂变,新技术的应用越来越广泛。

中国连锁经营协会会长裴亮就提到多个案例,包括星巴克与阿里巴巴合作的咖啡工厂,德克士推出的无人智慧餐厅“德克士未来店”,盒马与西贝的合作,大董的门店创新和海外拓展等。他说,零售业很多经验可以向餐饮行业输出,这些创新方向不一定都是对的,但至少是积极的尝试。

以下为盒马CEO侯毅关于“新餐饮”的分享

盒马CEO侯毅

今天的主题是新餐饮、新零售。我们认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的,因为零售能给餐饮业带来实实在在的流量,零售能降低餐饮业的供应链成本,零售能给消费者带来更多好的体验。

我是今天在座最不懂餐饮业的,因为不懂,所以我们“无知者无畏”,可以插上想象的翅膀。

餐饮业最大的痛点是什么?

第一,为什么餐饮店不能全天都营业?第二,为什么就餐前需要用茶和冷菜打发等待时间?因为我们要有熟菜的准备时间,但这是不是消费者一定需要的?第三,为什么消费者总觉得菜品价格高?有咨询公司说我们的毛利润要做到65%到70%,为什么毛利率就不能回归零售业的本质,30%甚至25%的毛利率?

刚才讲到第一个痛点是有效营业时间。餐饮业仅仅定义说创造一个很好的环境让消费者到店里来吃饭,难道我们的厨房不能作为一个中央厨房,我们生产的产品不能让消费者在家里面享受?今天的餐饮外卖已经证明了这件事情。餐饮的门店更多是个厨房,是一个加工中心,可以为零售业提供大量个性的丰富商品,来解决家里的就餐问题。这个改变将彻底改变餐饮业原来坪效低的问题,盒马现在每天下午都很忙。

第二个痛点是加工效率低、服务效率低。我们需要很多人端着盘子送餐,还要有人回收,这些活能不能让机器人替代?能不能提高服务效率?我们传统的加工方法,蒸一条鱼15分钟,烤扇贝要10分钟。意味着餐饮的设备也要颠覆性创新,把所有的加工时间大幅度缩短,然后口味还能保持原样。

第三个痛点是成本。我们的四大成本,食材成本、原材料成本、房租成本、加工费成本,能不能回到互联网原点,把这四个成本重组?比如说下午我们的餐厅本来就是空的,如果消费者下午来吃饭,是不是把房租这部分成本扣掉,不让消费者承担这个成本?晚上最忙的时候是不是要贵一点?因为这是黄金时段。我们完全可以通过价格的杠杆体系,闲忙时间的差异化定价策略,让消费者选择在不同时间来吃饭。

盒马抛出新餐饮方案

新餐饮的核心,是提高效率,增加线上销售,同时提高坪效。

我们合作一年以上的餐饮企业,线上销售超过了50%,因为有很多半成品业务;比如说一家做港式饭的,中午卖双拼饭,晚上卖蔬菜、烤鸭、叉烧,下午就为晚上的菜做准备。不同时间段,有不同的产品,对销售来讲是成倍的增长。而这些商品正是新餐饮和新零售所需要的,我们可以在网上销售。

今天盒马排名前十的合作伙伴,已经是资本追逐的对象了,估值都很高。所以也希望在座的同行,不敢是传统的品牌还是互联网的新秀品牌,能和盒马联手开拓全新的餐饮市场,在线上销售你们的半成品产品。

我们再来看看一日三餐背后的科技力量。

盒马第一次实现了从门店自助点餐,手机点餐,一直到整个生产流程的数字化管理。我们可以帮助每个岗位,每个人,管理有效的工作时间,包括实现厨师加工的管理。

盒马卖的主要是海鲜,有个海鲜的宰杀过程,我们放到暂存的自动化冷库里面。消费者到门店以后,只要一确认,厨房就加工,保证你坐下第一道热菜就上来了。第一道上菜时间5分钟,不管点多少菜,全部菜都30分钟上完。也不再需要原来的点餐时间,点餐可以在手机上提前完成。

盒马抛出新餐饮方案

我们还有热加工和AGV(Automated Guided Vehicle,自动小车)送餐,AGV送餐的核心是20秒钟送到消费者手中,一菜一送。送餐完成以后,消费者可以在手机上做各种各样的分享和点评。

我们也正在和合作伙伴开发蒸汽微波设备,蒸一条鱼一分钟,微波烤设备烤扇贝一分钟。还有自动炒锅机,让批量化的商品大规模地生产。比如说烤羊肉串,我们用空气炸锅来炸,速度可以提高,口味比原来更好吃。设备的提升,让做菜变得很简单,让时间变得很短。

智能设备加快了我们的送餐速度:第一个是自动冷库,第二个是AGV送餐小车,第三个是烹饪机器人。

我们还在开发一个回收的机器设备,消费者就餐以后自己倒在盆里,机器小车会来回收。

用互联网,用自动化物流,用智能设备,对餐饮的改造,今天仅仅是刚刚开始。对于盒马来讲,我们希望用科技,用互联网去帮助做新餐饮的尝试。

这并不是说盒马要大规模进军新餐饮,没有这个想法。盒马鲜生是科技公司,阿里巴巴愿意让天下没有难做的生意,我们愿意开发这些设备赋能传统企业,帮助大家提升效率。


2019年是零售科技应用落地和品牌创新爆发的一年。一方面,零售商正在加速与新技术融合,深耕后端供应链管理的同时在前端体验上也增强了线上线下融合和交互感;另一方面覆盖垂直人群的大量新品牌如雨后春笋般诞生,并且借助下沉市场、出海、内容电商、全域营销等模式突围。

基于此,今年的GIIS零售创新峰会,将紧扣“新科技”“新潮流”两大热点,以“潮流邂逅科技”为主题,围绕零售领域:科技和数字化创新、时尚浪潮、零售投资趋势、品牌营销、孵化品牌、电子烟、新流量入口、折扣零售、老字号与新国潮、食品创业机会等十大话题,邀请头部企业进行深入探讨,谱写零售产业的“冰与火之歌”。

时间:2019年9月30日9:00-17:30

地店:北京市朝阳区富力万丽酒店三层

报名链接:https://www.iyiou.com/post/ad/id/855

潮流邂逅科技.jpeg

本月排行

餐饮行业排行