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为什么南派餐饮能攻占全国,北派餐饮却跨不过长江?

来源:www.hosaudio.com时间:2019-08-09奇闻指数:编辑: 手机版

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【编者按】南北餐饮品牌和扩张的两极分化,恰能揭示不同餐饮品牌的调性和发展基础的差异性。基于不同的品牌定位,打法不同、前景不同。不仅传统餐饮受南北餐饮扩张规律影响,互联网餐饮的扩张同样会受到来自规律的阻力。


餐饮是有派别之分的,比如可以分为北派和南派。南派很难诞生黄太吉这样的餐企怪咖,似乎北方也少有外婆家这样的绅士餐企。

如今,北派的餐饮品牌想要征服南方市场却步履维艰,南派的品牌拓展北方市场却相对较易。

这究竟是为什么呢?南北派餐饮品牌的竞争中,北方品牌正在面临大败局?

一、南方餐饮北上披靡,北方餐饮南下不利?

中国历史上,从北向南打的战争,容易取得胜利,而从南向北的战争大多以失败告终。

比如诸葛亮七出岐山,难求一胜,李自成、洪秀全都尝过败北的滋味。而曹魏打败了蜀汉、司马晋战胜了孙吴,金灭了北宋、元灭了南宋,清朝取代了明朝。

这似乎和餐饮没有半毛钱关系,但内参君发现一个怪异现象:在餐饮业,历史规律被颠覆了——南派餐饮正在快速抢占北方市场。

过桥米线全国门店数

过桥米线,在华北和东北市场疯狂地掠夺市场,全国27197家招牌店面,已成为中国当之无愧的小吃品牌之王。

沙县小吃全国门店数

沙县小吃以华南地区为据点,已全面攻占了江苏、浙江和上海等华东市场,在北京、河南等市场也有相当大的受众群体。

再来看一下北方的特色小吃品牌的分布。

山西刀削面店面地图

山西刀削面店面地图

肉夹馍店面地图

肉夹馍店面地图

不妨参考如下一组数据:

南北方小吃对比

不难发现这样的事实,北方餐饮品牌的店面多集中于长江以北的市场,以至于给人这样的印象:北方餐饮跨不过长江。

当北方受欢迎的小吃品牌一直在自己的势力范围内游荡时,南方的品牌早已越过长江,将主力部队开进了北方市场。

二、北方餐饮更善于融资,南方餐饮更谨慎务实?

7月23日,成立不足2年的烤肉饭品牌——“Kao!烤肉饭”,宣布获得了2000万元A轮融资。而不久之前,成立于2012年的煲仔饭品牌——仔皇煲,宣布获得真格基金领投的1000万元Pre-A轮融资。

有意思的是,这两家企业的注册地均为北京。其实不止这两家企业,拿到融资的餐企多数为北方品牌,参看下图。

部门餐饮品牌南北方融资对比

透过数据不难发现,貌似资本更青睐北方的餐饮品牌。除了融资,参与众筹2.0的餐企中,北方的品牌也多于南方。

众筹2.0南北餐饮品牌对比

“理性的趣味主义者”申音,曾写过这样一篇文章——《美国没有史玉柱,中国没有乔布斯》。假若借用至餐饮业,那么可以说,南方没有黄太吉、北方没有外婆家。

北方的餐企,更乐于通过资本市场的渠道来拓展企业,这与两方面因素有关:距离资本的物理距离近;理想主义者多。

或许地域、文化、习惯等差别,南北方餐饮人的思维也大不同。

中国的互联网企业多集中于北方,许多北方的跨界创业者带着互联网思维的圣经杀入餐饮业,高开高打、融资频繁、发布会不断。

但来得越快的事物,往往消散得也越快。

经济下行、投融资遇冷,让依靠补贴导流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬,但南方餐企几乎没有受到影响。

初创于海南、在广州发展壮大的九毛九,用21年的时间走上了自己的IPO之路;成立于深圳的乐凯撒首创榴莲披萨,让连锁巨头百胜旗下的必胜客放下姿态去模仿它的产品。

三、北方餐饮人更喜谈论模式,南方餐饮人更喜谈论利润

内参君接触过众多餐饮人,在交流时发现南北餐饮人存在这样一些不同:

1、北方餐饮人喜欢谈论商业模式,南方的餐饮人对如何提高店面利润的话题更感兴趣。

2、北方餐饮人更具冒险精神,南方餐饮人喜欢稳扎稳打。

3、北京坐拥全国媒体中心的优势,北方餐企也更善于借用媒体营销与造势。

云味馆“米线哥”迟焕涛就曾表示:“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力,不像有些人天天谈社群耍概念,却连餐厅的基本功都没掌握。”

四、大工业思维VS小农思维

自古以来,“南米北面”一直是中国餐饮的饮食格局,然而重庆小面、湖南米粉之类的南方品牌却在北方市场蹿红。北方人接受了南方的面食、米类品牌,而南方却少有北方的面食品牌盛行。

除了上述文化、地域造就的不同,背后的逻辑仅仅是人们的口味发生转移这么简单吗?

不妨先思考这样一个问题:现在的兰州拉面、山西刀削面的制作流程,和50年前有多大改变?

和面、发面、拉(削)面、煮面,工序繁多,且全部需要在店内完成,这样造就了厨师成为餐厅的核心人物。

反观南方小吃品牌,无不在去厨师化。

重庆小面的面条、湖南米粉的米粉,都是店外进行配送,店内只需要完成“煮”这个环节、加上配料即可售卖,厨师成为了可替代性很强的岗位。

不得不说,南方许多餐饮进化出了大工业时代的思维——分工、外包、标准化,减少工序、提高出品效率,而北方许多餐饮还在小农经济的惯性上滑行。

我们无意于树立南北派的对立,更想借这其中的差异提醒餐饮人:在信息如此发达的今天,玩法、套路的优势很难成为企业经营的竞争壁垒,多向一些南派餐企学习稳扎稳打的苦心经营,因为经营是1,而模式与资金都是0。

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